Якой павінна быць печ для піцы? Якой фірмы купіць печ для піцы? Водгукі і парады экспертаў

Сапраўдную піцу, сакавітую і духмяную, на найтонкія цесцю з хрумсткай скарыначкай можна прыгатаваць, абапіраючыся на лепшыя традыцыі і рэцэпты Італіі, выкарыстоўваючы фірмовую печ для піцы. Выбар цеплавога абсталявання для кухні досыць шырокі. Які тып печы па прадукцыйнасці і па метадах падрыхтоўкі дазволіць дасягнуць дасканаласці смакавых якасцяў знакамітага прадукту?

віды печаў

Пры ўсёй шматстатнасці рэцэптур і спосабаў падрыхтоўкі піцы ўмоўна адрозніваюць два больш вядомых яе выгляду - італьянскую і амерыканскую. Пры падрыхтоўцы кожнага з іх неабходна захаванне вызначанага шэрагу правіл. Гэта адносіцца не толькі да метаду вырабу нарыхтовак і да інгрэдыентаў, але і да печаў, у якіх выпякаецца піца.

Сярод прафесійнага кухоннага абсталявання для павелічэння эфектыўнасці і аўтаматызацыі працэсаў на кухні ў асноўным у сетках рэстаранаў і кафэ прапануюцца асноўныя віды печаў: дроўныя, так званыя помпейской, электрычныя і газавыя. Таксама печы класіфікуюць па прынцыпе іх працы на Подаў і канвеерныя.

Перад правядзеннем пакупкі эксперты настойліва раяць прадумаць усе дэталі, так як правільны выбар выгляду печы паўплывае на якасць прыгатаваных страў і на арганізацыю працы персаналу.

дроўныя печы

Класічным і да таго ж лепшым варыянтам па праве лічыцца дроўнай печ для піцы, таксама званая помпейской. Яе канструкцыя была распрацавана на Апенінскім паўвостраве і ўяўляла сабой напаўадкрыты ачаг, які выкарыстоўваўся выключна для падрыхтоўкі ежы. Печ некалькі падобная з камінам і складаецца з пода, які звычайна робіцца з шамотного цэглы або прыроднага каменя, і купалы або зводу, створанага ў выглядзе паўсферы з звужваюцца цагляных шэрагаў. Падобная дроўнай печ для піцы вытрымлівае высокія тэмпературныя нагрузкі, усярэдзіне яе нагрэтыя паветраныя масы цыркулююць знізу ўверх, што забяспечвае хуткае і якаснае падрыхтоўка ежы. Такі працэс прыгатаванне піцы займае каля 3 хвілін, тэмпература печы пры гэтым 350-400 ° С.

У якасці паліва выкарыстоўваюцца паліўныя брыкеты, драўняны вугаль, дровы лісцяных парод дрэў. Для разагрэву печы патрабуецца ад 40 да 60 хвілін, за гэты час тэмпература ў ёй дасягае 500 ° С. Затым падпаленае паліва адсоўваюць да адной са сцен печы для забеспячэння раўнамернага руху цеплавых мас. Гатовы пласт піцы выкладваюць непасрэдна на пад печы і ў працэсе падрыхтоўкі паварочваюць яе адмыслова прызначанай лапатай для найбольш раўнамернай выпечкі.

Класіфікацыя дроўныя печаў

Печ для піцы на дровах выкарыстоўваецца з старажытных часоў. Яе лічаць вынаходствам італьянцаў, але падобныя бытавыя прыборы былі ва ўжытку і ў старажытных егіпцян, і ў цюркскіх народаў. Гэта самы класічны спосаб для падрыхтоўкі правобразу піцы - аладкі з начыннем, а таксама хатняга духмянага хлеба і іншых страў. І сёння лічыцца, што прыгатаваць сапраўдную піцу можна толькі ў дроўнай печы. Толькі цяпер яна мае некалькі варыяцый і класіфікуецца па метадзе пастаўкі, ўстаноўкі і па ёмістасці.

Печ для піцы можна пастаўляцца ў зборы і ў разабраным выглядзе. Апошні варыянт зручны для ўстаноўкі яе ў пэўным памяшканні. Яна мантуецца і абшываецца ўжо на месцы прафесійнымі майстрамі.

Па тыпу ўстаноўкі печы могуць быць гатовыя і мець скончаны выгляд, перасоўныя, якія ўсталёўваюцца на спецыяльныя аўтапрычэпы і выкарыстоўваюцца на выязных святах і іншых мерапрыемствах, а таксама ўбудавальныя, вырабленыя звычайна пад замову ў канкрэтны зала піцэрыі, рэстарана або іншага ўстановы. Ўмяшчальнасць дадзенага кухоннага обрудования можа быць рознай і залежыць ад выгляду ўстановы, яго магчымасцяў. Невялікія кафэ заказваюць невялікія печы, якія разлічаны на прыгатаванне адначасова чатырох піцы дыяметрам 35 сантыметраў. Для павелічэння эфектыўнасці працэсаў на кухні выкарыстоўваюцца сярэднія па ёмістасці печы, якія дазваляюць прыгатаваць да 10 піцы, і вялікія - ад 12 і больш.

Перавагі і недахопы

Мабыць, ні адна печ не дазволіць дасягнуць такога хуткага эфекту, як дроўнай печ. Літаральна за пару хвілін атрымліваецца гатовая піца, агорнутая асаблівым духмяным дымком, якія надаюць яе гусце непаўторную пікантнасць. Так, і паводле меркавання экспертаў, сапраўдная піца выходзіць толькі ў печы на дровах, дзе яна выпякаецца на адкрытым агні.

Прыгожы знешні выгляд абсталявання дазваляе выставіць печ непасрэдна ў зале з наведвальнікамі, якія могуць назіраць за досыць відовішчным працэсам падрыхтоўкі любімага стравы. Такая печ не патрабуе выдаткаў электраэнергіі, газу і мае даступны цэнавай дыяпазон.

Аднак нельга назваць танным выгляд выкарыстоўванага паліва, асабліва з улікам часу, неабходнага на разагрэў печы. Яе габарыты таксама не заўсёды зручныя. Доўгі час асноўным з недахопаў лічыўся таксама адкрыты агонь, але дзякуючы выкарыстанню гидрофильтра над печчу на сённяшні дзень гэта ўжо не праблема.

Пры выбары дроўнай печы эксперты раяць звярнуць увагу на яе мадэль, метад ўстаноўкі, паказчыкі выкіду прадуктаў гарэння. Цэнавай пытанне шмат у чым залежыць ад выбару абсталявання. Гэта можа быць як эканомны варыянт, так і печ з досыць дарагім дэкаратыўным афармленнем пліткай або мазаікай.

Подаў печы

Калі печ закупляецца не дзеля дарагога рэстарана, а для больш сціплага установы, эксперты раяць набываць своеасаблівы аналаг дроўнай печы, у якім роля паліва выконваюць газ і электрычнасць. Гэта Подаў печ для піцы. На думку прафесіяналаў, гэта больш эканамічны варыянт, які дае магчымасць вар'іраваць інгрэдыенты і час выпякання.

Назва «Подаў» абумоўлена керамічным подом ўнутры абсталявання. Прынцып падрыхтоўкі заснаваны на устаноўленых ўнутры рабочай камеры награвальных элементаў, якія маюць від трубак. Яны напальваюць пад і верх камеры. Гэта своеасаблівы аналаг дроўнай печы, толькі ў выглядзе паліва тут выкарыстоўваецца газ або электрычнасць.

Нагрэў печы да 250 ° С выстаўляюць з дапамогай тэрмарэгулятара. Піца рыхтуецца каля 8 хвілін. Такія печы могуць мець як адзін, так і некалькі ярусаў, што значна ўплывае на прадукцыйнасць. Шмат'ярусныя печы дазваляюць эканоміць месца ў памяшканні і павялічваюць эфектыўнасць у працэсе падрыхтоўкі стравы.

Класіфікацыя Подаў печаў

Подаў печы па ёмістасці класіфікуюцца гэтак жа, як і дроўныя. Па колькасці узроўняў яны могуць быць адна-, двух- і трохузроўневы. Па тыпу харчавання адрозніваюць іх электрычныя і газавыя віды.

Плюсы і мінусы

Асноўнымі перавагамі такіх прамысловых апаратаў з'яўляюцца невялікія габарыты і невысокае спажыванне харчавання. Подаў печы адрозніваюцца па ўнутраным аб'ёме камер, што таксама служыць іх годнасцю. Можна падабраць мадэль пад пэўны памер піцы, разлічыць прадукцыйнасць печы ў залежнасці ад пасадачных месцаў у піцэрыі і да т.п.

Адзінае, абапіраючыся на водгукі і парады экспертаў па аснашчэнню піцэрый тэхналагічным абсталяваннем, важна звяртаць увагу пры куплі Подаў печы на ўнутраную абліцоўванне камеры і на якасць пода. Пры недастатковай яго таўшчыні, што часта сустракаецца ў недарагіх мадэлях, керамічныя сектарная пласціны няшчыльна падагнаныя. Гэта істотна пагаршае якасць выпечкі. Піца атрымліваецца вогкая і нярэдка прыгараюць.

Эксперты рэкамендуюць больш дарагія мадэлі Подаў печаў, у прыватнасці печы Cuppone. Гэтая італьянская кампанія выпускае абсталяванне з камерай, выкананай з матэрыялу, які імітуе камень, што дазваляе выпякаць цудоўную піцу. Спецыялісты аднадушна раяць не эканоміць на печы, так як ад яе залежыць будучы поспех установы. Таксама яны рэкамендуюць звяртаць увагу на групы награвальных элементаў (Тэнов), паасобную рэгуляванне іх тэмператур.

Бясспрэчным плюсам многоярусовых печаў з'яўляецца магчымасць працягваць працу ў выпадку выхаду з ладу аднаго з ярусаў да прыезду сэрвіснай службы або да моманту замены патрэбнай запчасткі. Водгукі экспертаў сцвярджаюць, што гэта немалаважная перавага і, нягледзячы на дастатковую прадукцыйнасць нават адной камеры Подаў печы, раяць адразу набываць двухкамерныя абсталяванне.

Печы спецыяльна абсталяваны тэрмаўстойлівым шклом, што вельмі зручна для сачэння за працэсам выпякання. Пад ў печах можа быць як верхні, так і ніжні, прадугледжана досыць зручнае рашэнне пярэдняй сценкі і кіравання.

Дадзеныя перавагі робяць дастаткова папулярнай такую печ для піцы. цана такога абсталявання таксама з'яўляецца адным з плюсаў, так як істотна адрозніваецца ад дроўныя печаў. У залежнасці ад мадэлі, наяўнасці узроўняў, краіны вытворцы яна вар'іруецца ад за 20 000 да 260 000 рублёў.

З недахопаў печы адзначаецца нізкая цеплаахова і верагоднасць пригорания піцы пры выкладванні яе непасрэдна на пад апарата.

канвеерныя печы

У вялікіх піцэрыях або ў сеткі піцэрый стала досыць папулярнай печ канвеерная. Для піцы ў ёй прадугледжаны кантэйнер, у які яна запускаецца з аднаго боку і з другога ўжо прымаецца гатовая. У сярэднім у камеры выкарыстоўваецца тэмпературны дыяпазон ад 220 ° С. Цеплавыя патокі размяркоўваюцца ў сістэме аўтаматычна, не даючы подгореть піцы. Яна рыхтуецца каля 8 хвілін.

У адрозненне ад дроўных і Подаў печаў, канвеерныя прыборы ўжываюць канвекцыйны нагрэў, а не прамой ВК-нагрэў.

Згодна з водгуках экспертаў, канвеерныя печы - незаменнае абсталяванне для сеткі піцэрый, асабліва якія знаходзяцца на бойкім месцы. Пры сталым патоку наведвальнікаў проста неабходна выконваць такое асноўнае патрабаванне, як атрыманне прадукцыі, уніфікаванай па тыпу, ўвазе, памеры, колькасці начыння. З гэтым прызначэннем цудоўна спраўляюцца канвеерныя печы, якія дастаткова толькі запраграмаваць для кожнага пэўнага віду прадукту.

Класіфікацыя канвеерных печаў

Канвеерныя печы адрознівае высокая прадукцыйнасць. Невялікае абсталяванне ў гадзіну здольна выдаць 12 гатовых піцы, сярэдняе - да 20 піцы. Вялікія печы адпаведна выдаюць за гэты ж час ад 20 страў.

Па тыпу харчавання, як і Подаў печы, яны бываюць газавыя і электрычныя. А па метадзе іх ўстаноўкі - падлогавыя і настольныя.

Якія перавагі і недахопы

Сярод вартасцяў канвеерных печаў вылучаюцца раўнамерны прагрэў і выпяканне, высокая прадукцыйнасць. З недахопаў абсталявання варта адзначыць яго вялікія габарыты, высокі кошт і высокае спажыванне магутнасці.

З усіх вядомых відаў печаў праца на канвеерным абсталяванні ад пиццайоло не патрабуе асаблівага прафесіяналізму. Гэта самая простая печ для піцы. Электрычная яе мадэль пры гэтым лічыцца больш практычнай і не патрабуе газавага подвода. Аднак газавыя печы лічацца больш эканамічнымі.

Як не памыліцца ў выбары?

Пры выбары камплекты неабходнага абсталявання эксперты раяць надаць асаблівую ўвагу печы. Правільна падабраць яе магутнасць дастаткова цяжка, таму так важна прадумаць плануемы паток наведвальнікаў, памер піцы і яе выгляд, тып продажаў - ці будзе піца рыхтавацца на замову ці падавацца непасрэдна ў зале.

Галоўнае, як сцвярджаюць эксперты, выбіраючы печ для піцы, адштурхоўвацца ў першую чаргу ад канцэпцыі ўстановы. Для эканомкласа, фастфуду няма прычын для адмысловай турботы. Калі гаворка ідзе пра добрай рэстарацыі, то неабходна падбіраць і адпаведнае яго класу абсталяванне.

Далей трэба вызначыцца з выглядам піцы. Для амерыканскай і канадскай піцы падыдзе абсталяванне з нізкімі тэмпературнымі рэжымамі. Для класічнай італьянскай піцы абсталяванне выбіраецца з высокімі рэжымамі, якія забяспечваюць, напрыклад, дроўныя печы. Але не варта забываць, што яны патрабуюць немалога майстэрства пиццайоло. Працэс выпякання ў такіх печах кароткі, але патрабуе асаблівай увагі, спрыту, уменні падтрымліваць агонь і веды іншых нюансаў вытворчасці піцы.

Больш індывідуальны падыход да выбару краіны вытворцы. Печы для піцы робяць практычна ва ўсім свеце. Нямала рэстаратараў традыцыйна аддаюць перавагу італьянскім вытворцам, сярод якіх найбольш папулярныя Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi і іншыя.

Водгукі экспертаў сцвярджаюць, што заўсёды лепш аддаваць перавагу абсталяванню высокай якасці ад вядомых сусветных вытворцаў, да таго ж правераных часам. Так, напрыклад, для сезонных кафэ, рэстаранаў, якія маюць піцу ў асартыменце сваіх страў, ідэальным рашэннем будзе пячы для піцы Gam. Кампактнасць мадэляў дадзенага брэнда дазваляе эканоміць прастору кухні, а таксама ўсталёўваць абсталяванне непасрэдна ў зале, ажыццяўляючы выпечку піцы на вачах у кліентаў.

На думку прафесіяналаў, нядрэнна спраўляюцца са сваёй задачай і нямецкія вытворцы Mastro, Bartscher, амерыканскія Lincoln, Baker Pride, турэцкія SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher.

Свая «піцэрыя» у садзе

У наш час можна ўбачыць нямала выдатных прыкладаў удалага размяшчэння вулічнай зоны для падрыхтоўкі ежы ў прыватных дамах і катэджах. Тут можна прыгатаваць шашлыкі, свежы хлеб, розныя стравы ў збанках і, вядома ж, піцу. Для стварэння такой зоны звяртаюцца да дапамогі прафесіяналаў, а нярэдка, карыстаючыся інструкцыямі і відэаматэрыяламі на сайтах, ствараюць печ для піцы сваімі рукамі.

Самым распаўсюджаным варыянтам лічыцца гліняная печ. Для яе стварэння неабходна прадумаць памеры, усё дакладна разлічыць і прыступіць да падрыхтоўкі падставы. Сама печ робіцца з вогнетрывалай матэрыялу - саману, шамотного цэглы. Зборку зводу можна пачаць з арачнага праёму з меліяраванага чырвонай цэглы і гліняна-пясчанай сумесі. Асаблівая ўвага надаецца выцяжцы ў печы.

Саветы і рэкамендацыі па ўзвядзенню глінянай печы можна запазычыць у кнізе самага вядомага будаўніка падобнага абсталявання Kiko Denzer «Build Your Own Earth Oven».