Тлушчы: будова, функцыі, ўласцівасці, крыніцы для арганізма

Галоўныя кампаненты ўсіх жывых клетак - вавёркі, тлушчы, вугляводы. Будынак, функцыі і ўласцівасці гэтых злучэнняў забяспечваюць жыццядзейнасць арганізмаў, якія жывуць на нашай планеце.

Тлушчы з'яўляюцца прыроднымі арганічнымі злучэннямі , поўнымі складанымі эфірамі гліцэрыны і тоўстых кіслот з адным падставай. Яны ставяцца да групы ліпідаў. Гэтыя злучэнні выконваюць шэраг важных функцый арганізма і з'яўляюцца незаменным кампанентам у рацыёне чалавека.

класіфікацыя

Тлушчы, будова і ўласцівасці якіх дазваляюць выкарыстоўваць іх у ежу, па сваёй прыродзе падзяляюцца на жывёлы і раслінныя. Апошнія называюцца алеямі. Дзякуючы высокаму ўтрыманню ў іх ненасычаных тоўстых кіслот знаходзяцца ў вадкім агрэгатным стане. Выключэнне - пальмавае алей.

Па наяўнасці пэўных кіслот, тлушчы падзяляюцца на насычаныя (сцеаріновая, пальміціновая) і ненасычаныя (олеіновая, арахидоновая, ліноленовая, пальмитолеиновая, лінолевая).

будынак

Будова тлушчаў ўяўляе сабой комплекс трыгліцерыдаў і липоидных рэчываў. Апошнія з'яўляюцца фосфолипидными злучэннямі і стеринами. Трыглыцерыд - эфірны злучэнне гліцэрыны і тоўстай кіслаты, структурай і характарыстыкамі якой вызначаюцца ўласцівасці тлушчу.

Будова малекулы тлушчаў у агульным выглядзе адлюстроўваецца формулай:

CH2-OˉCO-R '

I

CHˉO-CO-R ''

I

CH2-OˉCO-R '' ',

У якой R - радыкал тоўсты кіслаты.

Склад і будова тлушчаў маюць у сваёй структуры тры неразветвленную радыкала з цотным колькасцю атамаў вугляроду. Насычаныя тлустыя кіслоты часцей за ўсё прадстаўлены стэарынавай і пальміціновая, ненасычаныя - лінолевая, олеіновая і ліноленовой.

ўласцівасці

Тлушчы, будова і ўласцівасці якіх вызначаюцца наяўнасцю насычаных і ненасычаных тоўстых кіслот, маюць фізіка-хімічныя асаблівасці. Яны не ўзаемадзейнічаюць з вадой, але цалкам раскладаюцца ў арганічных растваральніках. Омыляются (гидролизируются колькасьці), калі іх апрацаваць парай, мінеральнай кіслатой альбо шчолачамі. У ходзе такой рэакцыі утвараюцца тоўстыя кіслоты або іх солі і гліцэрына. Ўтвараюць эмульсію пасля інтэнсіўнага взбалтывания з вадой, прыкладам гэтаму служыць малако.

Тлушчы маюць энергетычную каштоўнасць прыблізна роўную 9,1 ккал / г або 38 кДж / г. Калі перавесьці яго ў фізічныя паказчыкі, то энергіі, якая выдаткоўваецца пры расходзе 1 г тлушчу, хапіла б для ўзняцця на 1 метр грузу вагой 3900 кг.

Тлушчы, будынак іх малекул вызначае асноўныя іх ўласцівасці, валодаюць вялікай энергаёмістасцю, калі параўноўваць іх з вугляводамі або вавёркамі. Поўнае акісленне 1 г тлушчу вылучэннем вады і вуглякіслага газу суправаджаецца выпрацоўкай энергіі ўдвая якая перавышае згаранне цукроў. Для расшчаплення тлушчаў неабходныя ў пэўным колькасці вугляводы і кісларод.

У арганізме чалавека і іншых млекакормячых тлушчы - адзін з найбольш значных пастаўшчыкоў энергіі. Для таго, каб яны былі усмактаў ў кішачніку, неабходна іх эмульгирование пры дапамозе соляў жоўцевай кіслаты.

функцыі

У арганізме млекакормячых важную ролю гуляюць тлушчы, будова і функцыі гэтых злучэнняў у органах і сістэмах маюць рознае значэнне:

1. Пастаўка энергіі. Гэта функцыя - асноўная для тлушчаў. Дзякуючы высокай энергетычнай каштоўнасці яны з'яўляюцца найлепшым пастаўшчыком «паліва». Запасы ствараюцца дзякуючы дэпаніраванню ў форме адкладаў.
2. Абарона. Тлушчавыя тканіны ахінаюць органы і тым самым не дапускаюць іх траўміравання і страсення, змякчаюць і амартызуюць вонкавыя ўздзеянні.
3. Тэрмаізаляцыя. Тлушчы маюць нізкую цеплаправоднасць і таму добра захоўваюць цяпло арганізма і абараняюць яго ад пераахаладжэнняў.

Акрамя гэтых трох асноўных функцый, тлушчы выконваюць некалькі прыватных. Гэтыя злучэнні падтрымліваюць жыццядзейнасць клетак, напрыклад, забяспечваюць эластычнасць і здаровы выгляд скурных пакроваў, паляпшаюць працу мозгу. Мембранныя адукацыі клеткі і субклеточные арганэл захоўваюць сваю структуру і функцыянаванне дзякуючы ўдзелу тлушчаў. Вітаміны A, D, E і K здольныя засвойвацца толькі ў іх прысутнасці. Рост, развіццё і рэпрадуктыўная функцыя таксама шмат у чым залежаць ад наяўнасці тлушчаў.

патрэба арганізма

Прыкладна траціна энергазатрат арганізма папаўняюць тлушчы, будынак якіх дазваляе вырашаць гэтую задачу пры правільна арганізаваным рацыёне. Разлік сутачнага запатрабавання ўлічвае род дзейнасці і ўзрост чалавека. Таму больш за ўсё тлушчаў неабходна маладым людзям, якія вядуць актыўны лад жыцця, напрыклад, спартсменам або мужчынам занятым цяжкай фізічнай працай. Пры маларухомым ладзе жыцця ці схільнасці да паўнаты іх колькасць трэба скараціць, каб пазбегнуць атлусцення і спадарожных праблем.

Важна таксама ўлічваць будынак тлушчаў. Істотнае значэнне мае суадносіны ненасычаных і насычаных кіслот. Апошнія пры празмерным спажыванні парушаюць тлушчавы абмен, функцыянаванне страўнікава-кішачнага гасцінца, павялічваюць магчымасць з'яўлення атэрасклерозу. Ненасычаныя кіслоты аказваюць супрацьлеглае дзеянне: аднаўляюць нармальны абмен, выводзяць халестэрын. Але злоўжыванне імі прыводзіць да засмучэння стрававання, з'яўленню камянёў у жоўцевай бурбалцы і вывадных шляхах.

крыніцы

Амаль усе прадукты ўтрымліваюць тлушчы, будынак іх пры гэтым можа быць розным. Выключэнне складаюць гародніна, садавіна, алкагольныя напоі, мёд і некаторыя іншыя. Прадукты падпадзяляюцца на:

• Тоўстыя (40 і больш грам у 100 г прадукта). Да гэтай групы ставяцца алей, маргарын, сала, тоўстыя гатункі мяса, некаторыя віды каўбасы, арэшкі і інш.
• Сярэдняй тлустасці (ад 20 да 40 г у 100 г прадукта). Група прадстаўлена сліўкамі, тоўстай смятанай, хатнім тварагом, некаторымі відамі сыроў, каўбас і сасісак, мясам гусака, шакаладам, тартамі, халва і іншымі прысмакамі.
• Нізкай тлустасці (20 і меней грам на 100 г прадукту). Ставяцца: рыс, грэчка, бабы, фасоля, хлеб, мяса курэй, яйкі, рыба, грыбы, вялікая частка малочнай прадукцыі і інш.

Таксама важным з'яўляецца хімічны будынак тлушчаў, якое вызначае наяўнасць той ці іншай кіслаты. Па гэтай прыкмеце яны могуць быць насычанымі, ненасычанымі і поліненасычанымі. Першыя ўтрымліваюцца ў мясных прадуктах, сале, шакаладзе, топленым тлушчы, пальмавых, какосавым і сметанковым маслах. Ненасычаныя кіслоты прысутнічаюць у мясе птушкі, алівах, кешью, арахісе, аліўкавым алеі. Поліненасычаныя - у грэцкіх арэхах, міндалі, пекане, семечках, рыбе, а таксама ў сланечнікавым, ільняным, рапсавым, кукурузным, баваўняным і соевым алеі.

складанне рацыёну

Асаблівасці будынка тлушчаў патрабуюць выконваць шэраг правілаў пры складанні рацыёну. Дыетолагі рэкамендуюць прытрымлівацца наступнага іх суадносін:

• Монаненасычанымі - да паловы агульнай колькасці тлушчаў;
• Поліненасычаныя - чвэрць;
• Насычаныя - чвэрць.

Пры гэтым тлушчы расліннага паходжання павінны складаць каля 40% рацыёну, жывёлы - 60-70%. Пажылым людзям трэба павялічыць колькасць першых да 60%.

Максімальна абмежаваць або зусім выключыць з рацыёну варта трансжиры. Яны шырока прымяняюцца пры вытворчасці соусаў, маянэзаў, кандытарскіх вырабаў. Шкодныя тлушчы, падвергнутыя інтэнсіўнага награвання і акісленню. Іх можна выявіць у бульбе фры, чыпсах, пончыкі, піражках і т. Д. З усяго гэтага спісу найбольш небяспечныя прадукты, падрыхтоўка якіх адбывалася на прагорклым або шмат разоў выкарыстаным алеі.

карысныя якасці

Тлушчы, будынак якіх забяспечвае каля паловы ўсёй энергіі арганізма, валодаюць мноствам карысных якасцяў:

• халестэрын спрыяе лепшаму вугляводны абмен і забяспечвае сінтэз жыццёва важных злучэнняў - пад яго ўплыў вырабляюцца стэроідныя гармоны наднырачнікаў;
• каля 30% усяго цяпла ў целе чалавека вырабляецца бурым тлушчам, тканінай, размешчанай у раёне шыі і верху спіны;
• барсучыны і сабачае сала тугаплаўкія, вылечваюць ад хвароб органаў дыхання, у тым ліку ад туберкулёзнага паражэння лёгкіх;
• фосфолипидные і глюколипидные злучэння ўваходзяць у склад ўсіх тканін, сінтэзуюцца ў органах стрававання і процідзейнічаюць адукацыі халестэрынавых бляшак, падтрымліваюць функцыянаванне печані;
• дзякуючы фасфатыдаў і стеринам падтрымліваецца нязменны склад цытаплазматычнай асновы клетак нервовай сістэмы і сінтэзуецца вітамін D.

Такім чынам, тлушчы з'яўляюцца незаменным кампанентам у рацыёне чалавека.

Лішак і дэфіцыт

Тлушчы, будова і функцыі гэтых злучэнняў прыносяць карысць толькі пры ўмераным спажыванні. Іх лішак спрыяе развіццю атлусцення - праблемы, якая актуальная для ўсіх развітых краін. Гэта захворванне прыводзіць да павелічэння масы цела, памяншэння рухомасці і пагаршэння самаадчування. Павышаецца рызыка развіцця атэрасклерозу, сардэчнай ішэміі, гіпертанічнай хваробы. Атлусценне і яго наступствы часцей за іншых хвароб прыводзяць да смерці.

Дэфіцыт тлушчаў у рацыёне спрыяе пагаршэння стану скуры, запавольвае рост і развіццё дзіцячага арганізма, парушае функцыянаванне рэпрадуктыўнай сістэмы, перашкаджае звычайнаму абмену халестэрыну, правакуючы атэрасклероз, пагаршае працу галаўнога мозгу і нервовай сістэмы ў цэлым.

Правільнае планаванне рацыёну, з улікам патрэбаў арганізма ў тлушчах, дапаможа пазбегнуць шматлікіх захворванняў і палепшыць якасць жыцця. Істотнае значэнне мае менавіта умеранае іх спажыванне, без лішку і дэфіцыту.