Пры расшчапленні крухмалу утвараецца шэраг карысных вугляводаў

У перакладзе з нямецкай, крухмал азначае «моцная мука». З'яўляючыся складаным прыродным палімераў, крухмал складаецца з двух палімераў: амилозы (25%) і амілапектыну (75%). Вонкава крухмал уяўляе белае рэчыва, якое не мае густу і паху, практычна нерастваральныя ў халоднай вадзе, але брыняць ў гарачай вадзе, пры гэтым набывае ўласцівасці клейстера. Пры сціску пальцамі белы парашок выдае характэрнае парыпванне. Пры разглядзе пад мікраскопам можна ўбачыць крупчастую структуру крухмалу.

Спачатку пры расшчапленні крухмалу утворыцца поліцукрыд дэкстрыны - прадукт частковага расшчаплення крухмалу. Атрымаць дэкстрыны можна шляхам хуткага награвання крухмалу, які змяшчае 10-20% вады.

Такі прадукт расшчаплення крухмалу, як дэкстрыны знайшоў шырокае прымяненне ў народнай гаспадарцы. Выкарыстоўваюцца дэкстрыны для вытворчасці клеючых сродкаў, якія выкарыстоўваюцца ў розных галінах прамысловасці, да прыкладу, для налепкі этыкетак на тару або склейвання ўпаковачных пакетаў. У ліцейнай вытворчасці дэкстрыны выкарыстоўваюць для змацавання фармовачнай пяску, а ў лёгкай прамысловасці - для павелічэння гушчыні тэкстыльных фарбаў. Дэкстрыны знайшоў прымяненне і ў харчовай прамысловасці ў якасці асноўнага носьбіта харчовых парашкоў і фарбавальнікаў.

Далей, пры расшчапленні крухмалу утворыцца дисахарид мальтозу і просты вуглявод глюкоза.

Мальтозу, якая складаецца з двух малекул глюкозы, мае яшчэ іншая назва - саладовы цукар, які ўжываецца ў вінакурэнні і піваварстве. У прыродзе змяшчаецца ў вялікіх колькасцях у прарослых зернях травы, асабліва шмат мальтозу ў ячмені і жыта. Чыстую мальтозу вырабляюць выключна для лабараторных мэтаў у малых колькасцях.

Крухмал з'яўляецца складаным вугляводам і ўтрымліваецца ў сцеблах і лісці большасці раслін, ён з'яўляецца пажыўным рэчывам, выпрацоўваем раслінамі пра запас. У ежу чалавек здаўна выкарыстоўвае трава, багатыя крухмалам, такія як рыс, пшаніца, жыта і іншыя. Багаты крухмалам і любімы ўсімі бульба, менавіта бульбяны крухмал найбольш папулярны і распаўсюджаны. Гэта рэчыва з'яўляецца адным з самых важных прадуктаў для арганізма чалавека. Расшчапленне крухмалу стрававальнай сістэмай чалавека адбываецца пад уздзеяннем ферментаў, пры гэтым распад рэчывы пачынаецца яшчэ ў роце чалавека. Сліна чалавека, якая змяшчае фермент А-амілаза, часткова ператварае крухмал ў мальтозу.

У страўнікавай асяроддзі расшчапленне крухмалу не адбываецца ў сувязі з неактыўнай фермента А-амілаза ў кислосодержащей асяроддзі страўніка. Менавіта таму першапачатковае дбайнае перажоўванне ежы мае вялікае значэнне для далейшага расшчаплення і засваенні крухмалу арганізмам чалавека. У дванаццаціперснай кішцы пад уздзеяннем А-амілаза, якая змяшчаецца ў страўнікавым соку, пры расшчапленні крухмалу утворыцца бисахарид мальтозу. Прычым мальтозу хутка распадаецца на дзве малекулы глюкозы, якія засвойваюцца арганізмам чалавека дзякуючы інсуліну, вызначанага падстраўнікавай залозай, без якога немагчыма засваенне глюкозы арганізмам чалавека. Пры расшчапленні крухмалу утворыцца глюкоза, прычым працэс засваення глюкозы адбываецца паступова, што прыводзіць да значнага зніжэння нагрузкі на сістэму падстраўнікавай залозы, такім чынам, спажыванне дастатковай колькасці расліннага крухмалу ў ежу можа служыць прафілактыкай дыябету.

Такім чынам, канчатковы прадукт расшчаплення крухмалу - гэта глюкоза, самы вядомы просты вуглявод, неабходны для харчавання тканін мозгу і розных цягліц чалавека.

Крухмал шырока ўжываюць у харчовай прамысловасці, ён з'яўляецца адным іх шматфункцыянальных дапаможных прадуктаў. У асноўным яго выкарыстоўваюць у складзе загушчальнікаў і стабілізатараў для надання прадуктам адпаведнага віду і тэкстуры.