Канстанцін Іўлеў - наватар і эксперыментатар

Харызматычны кухар з выдатным пачуццём гумару Канстанцін Іўлеў даўно вядомы расійскай публіцы дзякуючы тэлевізійнаму шоў. А ў вышэйшых эшалонах кулінарнай шляхты ён - сапраўдная зорка з сусветным імем.

Канстанцін Іўлеў: як усё пачыналася

Канстанцін нарадзіўся ў Маскве дванаццатага студзеня ў 1974 годзе. З дзяцінства любіў круціцца на кухні і дапамагаць маме ў падрыхтоўцы абеду. Калі маленькаму Костка было сем гадоў, сям'я на час перабралася за мяжу. Праз пяць гадоў пасля вяртання, у 1986 годзе, вельмі заможны па тых часах Іўлеў вылучаўся на фоне аднагодкаў, але дзякуючы мудрым бацькам, якія здолелі даць правільнае выхаванне, будучы шэф-повар не задзіраў нос і рос звычайным хлопцам, як і ўсе падлеткі.

Калі падышоў час, юнак задумаўся пра будучыню выбары прафесіі. Па ўласным жаданні, якое было падмацавана саветам бацькі, Канстанцін абраў кулінарную вучэльню, а дакладней ПТВ №19. У гэтым жа установе праходзіў навучанне Юрый Ражкоў, цяперашні партнёр і сааўтар Іўлева. Паспяхова скончыўшы яго з чырвоным дыпломам, новаспечаны выпускнік пачаў свой няпросты шлях ад пачаткоўца кухары ў сталовай да вядомага па ўсёй Расіі шэфа.

кар'ера

Канстанцін Іўлеў, адслужыўшы ў арміі, уладкаваўся ў рэстаран пад назвай «Стейк-Хаўс» у 1993 годзе. Упершыню сутыкнуўшыся з замежнымі прадстаўнікамі кулінарнага справы, малады повар быў агаломшаны. Яму адкрылася ўся палітра густаў, нязведаная і невядомая раней. Аказалася, што мноства прадуктаў, соусаў, розных тонкасцяў і нюансаў яму былі проста невядомыя. Таму повар Канстанцін Іўлеў стаў актыўна вучыцца ў замежных калегаў, шмат падарожнічаў, літаральна убіраючы ў сябе майстэрства і ўменне. У розны час ён працаваў у рэстаранах Luciano, In Vito, Sheraton Palace Hotel і многіх іншых. Ён паспяхова стажыраваўся ў французскай школе Vatel і пасля стаў членам Французскай гастранамічнай гільдыі Chaine des Rotissers, а таксама працаваў у ЗША, Швецыі і іншых краінах. У дваццаць тры гады яму ўдалося атрымаць званне шэфа. Гэты неверагодны момант у жыцці дапамог пачацца чарговага вітка самарэалізацыі і самаадукацыі. Іўлеў стаў сам прыдумляць рэцэпты і стварыў цэлую канцэпцыю рускай кухні. На дадзены перыяд часу пад яго пачаткам некалькі рэстаранаў. Шэф ахвотна дзеліцца сакрэтамі свайго кіравання персаналам. Па словах самога Іўлева, ён досыць строгі, здольны накрычаць, у патрэбны момант націснуць, але пры гэтым застаецца адкрытым і даступным людзям. Для яго вельмі важна, каб кожны член каманды добра разумеў, што робіць і, галоўнае, для чаго. Вельмі каштоўна, калі кухар паважае і любіць кліентаў, бо абыякавасць цалкам руйнуе ўсе намаганні па стварэнні чагосьці ідэальнага. Прымаючы на працу, шэф сам праводзіць гутаркі і, дзякуючы велізарнаму досведу, досыць хутка вызначае, падыходзіць чалавек для яго ці не.

Наватар рускай кухні

Разважаючы пра становішча кулінарыі ў нашай краіне, Канстанцін Іўлеў прыйшоў да высновы, што, па сутнасці, яна пахавана недзе глыбока, пад савецкім успрыманнем страў і кулінарыі ў цэлым. У нейкі момант прыйшла бліскучая думка аб новай рускай кухні, якая грунтуецца на трох асноўных прынцыпах. Першы - гэта максімальнае выкарыстанне прадуктаў айчыннага паходжання. Другі - гэта выкарыстанне сучасных высокатэхналагічных спосабаў прыгатавання ежы (малекулярная, шокавая, вакуумная, нізкатэмпературная тэхналогіі). Трэці, заключны прынцып - гэта падача стравы. Тут шэф-повар стараецца здзівіць, адкінуць любыя стэрэатыпы і прытрымлівацца толькі інтуіцыі. Ён можа падаць сваё тварэнне нават на балалайцы без струн, галоўнае, на яго думку, пастаянны пошук і жаданне ісці наперад.

Канстанцін Іўлеў фота сваіх страў ахвотна змясціў у свае кнігі: «Мая філасофія кухні», «Расія рыхтуе дома» і іншыя. Мноства кніг напісана ў суаўтарстве з Ражкова.

«Спытаеце кухары»

На тэлевізійным канале, які называецца «Хатні», выходзіць перадача «Спытаеце кухары», дзе кіроўнымі з'яўляюцца Юрый Ражкоў і сам Іўлеў. Канстанцін, рэцэпты якога становяцца сапраўднымі шэдэўрамі, вельмі палюбіўся прыхільнікам кулінарных шоў і заваяваў сімпатыі досыць шырокай аўдыторыі. Кожны выпуск выдатныя майстры дораць чарговы унікальны рэцэпт, падрабязна распавядаючы пра тое, як правільна прыгатаваць свой міні-шэдэўр.

Рэцэпт ад шэфа

У адной з перадач быў паказаны рэцэпт «Гусь, фаршаваны рысам».

Для пачатку варта прыгатаваць марынад. Для гэтага размінаецца часнык і імбір, а затым змешваецца з мёдам і соевым соусам. Гэтай сумессю трэба нацерці гусака і адправіць у духавую шафу на тры гадзіны, тэмпература пры гэтым павінна быць 180 градусаў.

Пакуль гусь пакутуе ў духоўцы, для начыння адварваюць мал да напалову. У яго дадаецца разынкі і парэзаныя на кавалачкі яблыкі, з якіх папярэдне знялі скурку. Курыную печань варта абсмажыць на сметанковым алеі з цыбуляй і таксама злучыць з рысам.

інгрэдыенты:

- гусь - 1 тушка;

- імбір;

- мёд - 100 грамаў;

- разынкі - 50 грамаў;

- рыс - 200 грамаў;

- зялёныя яблыкі - 2 сярэдніх плёну;

- печань курыная - 150 г;

- рэпчаты лук - 1 сярэдняя цыбуліна;

- соевая падліўка - 100 мілілітраў;

- соль па гусце.