ХАССП на харчовым прадпрыемстве - што гэта такое і ці абавязкова? Патрабаванні ХАССП на харчовых прадпрыемствах. Ўкараненне прынцыпаў ХАССП на харчовым прадпрыемстве

Прадпрыемствы грамадскага харчавання выступаюць як неад'емны кампанент харчовай галіны, што, акрамя іншага, прадугледжвае ўкараненне сістэмы ХАССП. Да такіх арганізацыям адносяць буфеты, кафэ, піцэрыі, рэстараны, закусачныя і гэтак далей. Разгледзім у артыкуле асаблівасці прымянення праграмы ХАССП на харчовым прадпрыемстве: што гэта такое і навошта гэта патрэбна.

Агульныя звесткі

Не ўсе ведаюць, навошта патрэбна праграма ХАССП на харчовым прадпрыемстве. Што гэта такое? Пачаць варта з пытання бяспекі прадуктаў харчавання. Гэтая праблема ў цяперашні час досыць актуальная ў галіны. Справа ў тым, што, напрыклад, у рэстаране праходзіць уся ланцуг тэхналагічнага працэсу. Пачынаецца ён дастаўкай паўфабрыкатаў і завяршаецца падрыхтоўкай і спажываннем кліентамі. Для забеспячэння бяспекі прадуктаў і ўводзіцца сістэма ХАССП на харчовых прадпрыемствах.

актуальнасць пытання

Заканамернымі перадумовамі, якія вызначаюць неабходнасць прымянення праграмы ХАССП на прадпрыемстве харчовай прамысловасці, выступаюць:

1. Спецыфіка захоўвання і выкарыстання прадуктаў.
2. Вынікі эпідэміялагічнай статыстыкі, якія сведчаць аб тым, што большая частка атручванняў з'яўляецца следствам ужывання страў прыгатаваных на прадпрыемствах грамадскага харчавання.
3. Масавасць выпадкаў спажывання няякасных прадуктаў.

статыстыка

У сувязі з прыведзенымі вышэй прычынамі, не павінна ўзнікаць пытанняў ці трэба ўкараненне прынцыпаў ХАССП на харчовым прадпрыемстве. Няўважлівасць кіраўнікоў устаноў да вырашэння задач па забеспячэнні належнага якасці прадуктаў і захаванню санітарных нормаў прыводзіць да цяжкіх наступстваў. Паводле статыстыкі, больш за палову зарэгістраваных выпадкаў атручвання сталі вынікам ужывання няправільна прыгатаваных мясных страў. У 35% выпадках прадукты былі пратэрмінованы. Сярод асноўных прычын атручванняў знаходзіцца невыкананне правілаў гігіены самімі супрацоўнікамі устаноў. Становіцца больш чым відавочнай неабходнасць прымяняць патрабаванні ХАССП на харчовым прадпрыемстве.

спецыфіка праграмы

З 2014 года ўсе больш устаноў сталі распрацоўваць і прымяняць мерапрыемствы, накіраваныя на забеспячэнне бяспекі прадукцыі. Дадзеная праца праводзілася на добраахвотнай аснове. У цяперашні час многія кіраўнікі устаноў цікавяцца, ці павінны яны ўжываць праграму ХАССП на харчовым прадпрыемстве, ці абавязкова яе ўводзіць?

Перспектывы пашырэння галіны

З 15 лютага 2015 г. праграма ХАССП абавязковая на ўсіх харчовых прадпрыемствах. Выкананне мерапрыемстваў па забеспячэнні бяспекі прадуктаў у установах з'яўляецца праявай турботы і клопаты пра здароўе наведвальнікаў, спрыяе захаванню канкурэнтаздольнасці. Аднак гэта далёка не поўны пералік пераваг праграмы ХАССП на харчовым прадпрыемстве. Што гэта такое для галіны ў цэлым? Пры выкарыстанні мерапрыемстваў у рамках разгляданай праграмы дасягаюцца наступныя мэты:

1. Падрыхтоўка страў ва ўстановах становіцца бяспечным працэсам, падчас якога супрацоўнікі выконваюць усе санітарна-гігіенічныя ўмовы і нормы.
2. Праца прадпрыемства ўзгадняецца з патрабаваннямі заканадаўства.
3. Павышаецца упэўненасць наведвальнікаў у якасці спажываных імі прадуктаў і страў. Гэта, у сваю чаргу, абумоўлівае поўны давер кліентаў да установам, што павышае іх рэйтынг.
4. Магчымасць выяўлення парушэнняў падчас рэвізійных праверак практычна зводзіцца да нуля.
5. Ўстанова набывае істотнае маркетынгавае перавага ў існуючых канкурэнтных умовах.

Прынцыпы ХАССП на харчовых прадпрыемствах

Перад увядзеннем праграмы ажыццяўляецца распрацоўка базавых санітарных мерапрыемстваў. Яны таксама называюцца як праграмы папярэдніх умоў. Іх распрацоўка праводзіцца ў адпаведнасці з дзеючымі ў Расіі заканадаўчымі нормамі, якія могуць мець адрозненні ад стандартаў, прадугледжаных у іншых краінах. Перад тым як даведацца функцыянаванне ХАССП на харчовым прадпрыемстве (што гэта такое і як гэта працуе на практыцы), праводзіцца аналіз небяспекі з адборам кантрольных і кіраўніцкіх метадаў для значных крытычных кантрольных кропак. Як паказвае практыка, дадзены этап яшчэ не самы адказны падчас ўвядзення праграмы. Найбольш няпростым і адказным лічыцца праца, звязаная з апісаннем гатовых страў, сыравіны, выкарыстанага ў іх, інгрэдыентаў. З асаблівай увагай варта паставіцца да рэцэптах і тэхналагічных картах. Не варта забываць і пра тых інгрэдыентах, якія не ўключаны ў склад, але ў ходзе тэхналагічнага працэсу могуць кантактаваць з падрыхтоўваюць стравай. Варта памятаць і пра матэрыял і чысціні упакоўкі.

Ўкараненне сістэмы ХАССП на харчовым прадпрыемстве: ўзор плана

У названых вышэй апісаннях варта выкарыстоўваць найбольш істотныя крытэрыі:

• Хімічныя і фізічныя характарыстыкі.
• Мікрабіялагічныя элементы.
• Органалептычныя паказчыкі.
• Выгляд упакоўкі.
• Умовы захоўвання і тэрміны прыдатнасці.
• Спосаб транспарціроўкі і рэалізацыі.

Наступны этап ўкаранення суправаджаецца складаннем блок-схемы тэхналогіі падрыхтоўкі. Праводзіцца групоўка падобных страў. Для кожнай катэгорыі з асартыменту ажыццяўляецца распрацоўка адной агульнай блок-схемы. Да прыкладу, могуць быць такія групы:

• Першыя стравы.
• Салаты.
• Другія стравы.
• Дэсерты.
• Напоі і гэтак далей.

У дыяграму ўносяць таксама дадзеныя аб усіх дадатковых / падрыхтоўчых аперацыях. Напрыклад: жарка, нарэзка, кансервацыя і пр. Варта адзначыць, што блок-схема можа распрацоўвацца не толькі адносна выдзеленай групы. Такую сістэму ў некаторых выпадках мэтазгодна ўжыць і да асобных страў. Асабліва актуальна гэта будзе для тых устаноў, якія спецыялізуюцца на "монокухне". Напрыклад, гэта піцэрыі, сушы-бары і інш.

Навошта патрэбна блок-схема?

Па ёй досыць проста вызначыць і ацаніць верагодныя небяспекі, якія патрабуюць адпаведнага кантролю з выкарыстаннем прадугледжаных мер кіравання. Блок-схема дазваляе выявіць крытычныя кропкі (ККТ) - тыя моманты і этапы вытворчасці, у якіх могуць узнікнуць рызыкі. Класіфікацыя ККТ мяркуе прыём сыравіны, захоўванне, наступную цеплавую апрацоўку для знішчэння шкодных мікраарганізмаў, падачу кліентам прыгатаваных гарачых страў. У піцэрыях, рэстаранах, кафэ дадаткова ў якасці такіх крытычных кропак могуць выступаць:

• Ўлік характарыстык фритюрных тлушчаў.
• Кантроль пастаўкі замарожаных паўфабрыкатаў.

важны момант

Сцвярджаючы палажэнне аб групе ХАССП на харчовым прадпрыемстве, кіраўнік павінен разумець, што ў цяперашні час гэтая праграма выступае ў якасці асноўнай мадэлі кіравання верагоднымі рызыкамі і забяспечвае кантроль над бяспекай прадукцыі. Прызначэнне яе не зводзіцца толькі толькі да фармальнага усталяванню крытычных кропак і дапушчальных межаў тэхналагічнага працэсу. Сістэма ХАССП выступае ў якасці магутнай абароны аперацый ад фізічных, мікрабіялагічных, хімічных забруджванняў прадуктаў.

практычныя моманты

Кіраўніку прадпрыемства ў першую чаргу варта вызначыцца з тым, які менавіта прадукт ён будзе ўводзіць:

1. Простыя прынцыпы ХАССП. Ім адпавядае ДАСТ Р 51705.1: 2001.
2. Паўнавартасную сістэму. Яна ўводзіцца па стандарце ISO 22000: 2005 года, што адпавядае ДАСТ Р ІСО 22000 выпуску: 2007 альбо FSSC 22000 (комплекс нормаў ISO 22000: 2005 i спецыфікацыі ISO / TS 22002-2: 2013 года).

Як вышэй было сказана ў першую чаргу ажыццяўляецца распрацоўка базавых санітарных патрабаванняў. Яны павінны ахопліваць усе неабходныя мерапрыемствы, якія тычацца захавання правілаў гігіены персаналам, уборкі памяшканняў і абсталявання, мыйцы і дэзінфекцыі інструментара і сістэм (у тым ліку і вентыляцыйнай), кухоннай начыння і інвентара, барацьбы з шкоднікамі, захоўвання інгрэдыентаў і сыравіны, ўтылізацыі адходаў і так далей.

заключэнне

Пасля правядзення падрыхтоўчых этапаў пачынаецца непасрэдная распрацоўка лістоў ХАССП. У ходзе гэтай стадыі ўсталёўваюцца працэдуры па маніторынгу, верыфікацыі, вызначаюцца карэкціруючыя мерапрыемствы пры перавышэнні межаў па крытычным кропках. Акрамя гэтага, прызначаюцца адказныя асобы (група ХАССП). Як бачна, для ўвядзення праграмы ў дзейнасць установы неабходна прарабіць досыць карпатлівую і няпростую працу. Яна мяркуе наяўнасць пэўных ведаў і навыкаў.