Рэстаран у Маскве: малекулярная кухня. Знакамітыя рэстараны малекулярнай кухні - водгукі

Мода пераменлівая і нясталая, як дзяўчына на выданні. Прычым закранае яна не толькі вопратку і прычоскі, але і ежу. Практычна штодня ў свеце з'яўляюцца новыя тэндэнцыі кулінарнага мастацтва. Заўсёды ў модзе хатняя ежа. Учора на піку папулярнасці былі сушы, сёння сумесь інгрэдыентаў у талерцы называюць прыгожым тэрмінам "фьюжн", а наша заўтра - гэта малекулярная кухня. Гэта словазлучэнне знаёма шматлікім, але сапраўдны сэнс ведаюць адзінкі, прычым гэтыя адзінкі - повара і служачыя рэстаранаў такой накіраванасці. Ці ёсць у Маскве добры рэстаран з малекулярнай кухняй? Чым там кормяць? А што ў іншых гарадах краіны? Можа, усім варта далучыцца да гэтай новай модзе на ежу?

Адкуль пайшла малекулярная кухня?

Як вам боршч у выглядзе кубікаў? Стейк ў выглядзе жэле? А можа, соус на інэртным газе? Не, гэта не ўрывак з меню будучыні. Такія стравы вы можаце паспытаць ўжо сёння.
Нікога не здзівіш мясам з проэнзимами ананаса, марозівам без тлушчу і рыбай, закураны электрычнасцю. Наведайце "Чайку" - элітны рэстаран у Маскве. Малекулярная кухня тут не пакіне вас абыякавымі.

Вытанчаны пах, дзіўны густ і незвычайны выгляд - вось асноўныя складнікі страў. Афіцыянты могуць уразіць вас сваім майстэрствам падачы, а кухары імкнуцца на славу, каб ўражанні засталіся надоўга.

малекулярная гастраномія

Як вырабляецца гэты цуд? Тут няма месца хімічнай апрацоўцы і кансервацыі, прымяняюцца выключна свежыя прадукты і рэчывы. Але мастацтва кухароў бясспрэчна. Да прыкладу, у Ананасавы соку ёсць фермент, раствараць вавёркі. Яго выкарыстанне дазваляе ператварыць мяса ў напаўвадкую масу, захоўваючы яго густ і водар. Прапануе вам падобнае яшчэ які-небудзь рэстаран у Маскве? Малекулярная кухня ўхваляе ўсе віды тэрмічнай апрацоўкі і іх камбінацыі. Наведвальнікам здаецца, што кухары - гэта сапраўдныя чараўнікі, якія могуць ствараць стравы з ледзяной скарыначкай наверсе і пранізлівыя знутры. А як простаму абывацелю сыр з міндаля, марозіва з буракоў, вспененные грыбы і пяльмені, якія нагадваюць крыштальныя шарыкі? Такая ежа выбухае ў роце, растае, змяняе густ і кансістэнцыю. Такое ўяўленне дасць не кожны рэстаран у Маскве.

Малекулярная кухня: прыёмы і хітрыкі

Віртуозы кулінарнага мастацтва рупліва аберагаюць сакрэты свайго майстэрства. Гэта нават не кухні, гэта сакрэтныя лабараторыі, дзе кулінар - гэта і алхімік, і навуковец, і мастак у адным флаконе. Кліент хоча цуд, і ён яго атрымае, нават калі сам не верыць у такую магчымасць. Вось за чым імкнецца госць у рэстаран у Маскве.

Малекулярная кухня прыцягвае пеннымі стравамі, якія яшчэ называюць эспумами. На справе гэта абястлушчаная духмяная эсэнцыя, ад якой прыйдзе ў захапленне паненка на дыеце. Эо цяперашні ўвасабленне густу без лішніх калорый. Кафэ-бар "Рафінад", дзе творыць Ігар Сусь, прапануе папесціць сябе паветраным мусам з густам чорнага хлеба з сланечнікавым алеем і соллю. Пачуўшы прыём пад назвай «цэнтрыфуг», многія кухары могуць нават спалохацца, але гэта падабенства патэльні, з дапамогай якой можна падзяляць рэчывы. Напрыклад, таматавы сок, выходзячы з цэнтрыфугі, уяўляе сабой тры субстанцыі: шчыльная таматная паста, жоўты сок і таматавы канцэнтраваны густ.

А прыём «вадкі азот» і зусім гучыць жахліва. Ён неабходны для хуткай замаразкі прама ў талерцы госця. Папулярнасцю ў сталіцы карыстаецца мус з зялёнага гарбаты і лайма пад вадкім азотам, які падаюць у рэстаране "бальзаміна". Вонкава гэта безэ, а па гусце - марозіва без кроплі тлушчу. Шчыльная тэкстура і яркі густ страў дасягаюцца дзякуючы тэхналогіі sous-vide. Прадукты пры гэтым запячатваюць у пакеты з наступнай адпампоўкай паветра. Таксама ўзмацняе густ «сухі лёд», які выкарыстоўваюць пры падачы гарачага щербета.

Сталічныя "Барбары"

Такая кулінарыя высокага класа не магла абмінуць сталіцу нашай радзімы. Лепшым лічыцца рэстаран «Барбары» (Масква). Малекулярная кухня тут стала ідэяй Анатоля комм, які зрабіў стаўку на максімальна абястлушчаную ежу з насычаным густам і водарам. Ёсць вядомы рэстаран малекулярнай кухні ў СПб, дзе навуковы падыход у ежы усхваляюць ў установе Grand Cru. Сюды прыйшло кароннае страва амерыканскай малекулярнай кухні - жэле з ядлаўцовых ягад. Гаворачы аб Санкт-Пецярбургу, нельга абыйсці ўвагай буцік-рэстаран "Гуашь", дзе віртуозна рыхтуе Ронен Доврат Блоч. Прыхільнікі яго майстэрства па вартасці ацэньваюць спалучэнне агурочнага жэле з карамеллю з баклажана, а тар-тар смакуюць з жэле з чорнай ікры.

Мэйнстрым сённяшняга дня

Чаму так папулярная малекулярная кухня? Уся справа ў тым, што яна прапануе звыклую ежу ў незвычайным выглядзе, выклікаючы ўсмешку і захапленне. Дзе як не ў такіх месцах паспрабаваць гель з густам аліўе, селядца пад футрам ў выглядзе муса? Некаторыя гурманы ставяць вышэй за ўсё лядзяшы з Лавандовая выцяжкі, размарына і вугра. А аматары вытанчаных дэсертаў абавязкова наведваюць рэстаран Fresh Restaurant, дзе прапануюць дзівосныя арганічныя пірагі і тарты з салодкімі соусамі.

гісторыя

Папулярнае не можа ўзнікнуць з ніадкуль. Вытокі малекулярнай кухні зарадзіліся ў 1969 годзе дзякуючы фізіку Нікаласу Курт, які арганізаваў семінар па малекулярнай і фізічнай гастраноміі. Пасля ён правёў курс лекцый па фізіцы на кухні. Паслядоўнікі яго ідэй зацікавіліся магчымасцю навуковага падыходу да гатаванні. Такія думкі сталі свежым глытком паветра ў кулінарыі. Аказалася, што нават банальны суп можа стаць вытанчаным стравай, калі падаць яго ў форме другой стравы. Уявіце сабе, вы кладзеце ў рот жэле і разумееце, што гэта суп!

Grand Cru - рэстаран малекулярнай кухні (Санкт-Пецярбург) - водгукі атрымлівае рознабаковыя, але жыхары паўночнай сталіцы не гавораць негатыву. Хвалы заслугоўвае ўжо магчымасць зрабіць марозіва з рыбы, вадкі хлеб і макароны з брокалі. У свеце гэтай установы шмат вінаў, але да іх падаюць качку з пенай з грыбоў, мус з бульбянога пюрэ, рыбны суп з мятай і жэле з густам стейка. Вам не здаецца, што я ўжо бачыў нешта падобнае? Як нашы касманаўты сілкуюцца з цюбікаў, так можам паспрабаваць і мы.

Дзе спрабаваць цуды малекулярнай кухні?

У Маскве выбар вялікі. Гэта рэстараны Chateau de Fleurs, «Барбары», NOBU і бар BAR-STREET. З коштамі, вядома, пытанне балючы: кожнае страва абыйдзецца не танней за дзве тысячы рублёў. Толькі наведвальнікам вырашаць, ці варта такіх грошай бананавае пюрэ з мятным мусам і кляновым сіропам або таматавы соус з какосам.
У гарадах паменш такая мода яшчэ лічыцца экзотыкай. Напрыклад, «Штерн» - рэстаран малекулярнай кухні (Екацярынбург) - водгукі атрымлівае захопленыя, але асцярожныя. Жыхары горада цэняць яго атмасферу, камфорт, еўрапейскую кухню і сэрвіс на вышэйшым узроўні. У якасці эксперыменту тут прапануюць жэле, мятныя мусы, грачаная марозіва з какосавым снегам, а таксама арыгінальныя цукеркі.

Ах, Самара!

А якая тут малекулярная кухня? Рэстараны ў Самары водгукі таксама атрымліваюць рознабаковыя. Наведвальнікі могуць паспрабаваць вішні з казінага сыру пад дымам з апельсіна, вішні з качынага печані ў велюр, сорбіт ў сферы з карамелі і шакаладны труфель з ікрой з бейлиса. Наведайце рэстаран Pre set, і разам з еўрапейскай кухняй вам прапануюць татаки з тунца з падліўкай вінаграду, апельсіна і салеры, крэм-брюле з спаржы з ікрой з бальзаміна, а таксама боршч-пюрэ з Антонаўка. Кошты тут, вядома, не сталічныя, але за кожнае страва прыйдзецца выкласці не менш за пяцьсот рублёў. Гэтая кухня адрозніваецца ад звыклай тоўстай ежы. У ёй няма ні лішніх калорый, ні тлушчаў. Пранікніцеся атмасферай будучага, магчыма, у вас спіць патэнцыйны прыхільнік шоу малекулярнай кухні.