Рыжык яловы: апісанне і класіфікацыя

Рыжык (яловы, сасновы і інш.) Належыць да царстве грыбоў, разнастайнасць якога вылічаецца сотнямі тысяч асобнікаў і ацэньваецца мікалогіі ў 1,5 мільёнаў відаў. Буйных і прыкметных чалавеку прадстаўнікоў пры гэтым вельмі мала. Яны складаюць толькі малую частку ад агульнай колькасці.

Які валодае высокімі смакавымі якасцямі, непераўзыдзеным водарам і шырокай распаўсюджанасцю, рыжык выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Многія знатакі грыбоў ставяць яго ў адзін шэраг з груздамі і шампіньёнамі. Рыжыкі яловыя і хваёвыя, прыгатаваныя сухім посолом, здаўна вядомыя на Русі. Яны заўсёды падаваліся да царскага стала.

Гэты каштоўны ядомы грыб не мае атрутных аналагаў, як, да прыкладу, апенька ці белы. Збіраць рыжакі проста і хутка. Адзіныя дары лесу, з якімі іх можна пераблытаць, - гэта менш смачныя ваўнянкі. У цяперашні час вядома некалькі відаў гэтых грыбоў, якія адрозніваюцца экалагічнымі характарыстыкамі, трохі знешнім выглядам. Звяртаем вашу ўвагу на найбольш распаўсюджаныя асобнікі.

рыжык ласасёвы

Як правіла, грыбы рыжыкі - яловыя жыхары. Аднак гэты від сустракаецца ў змешаных лясах, на глебах, багатых кальцыем. Ён лічыцца ядомым і падыходзіць у ежу пасля вымочванне і засолкі. Час збору - восень. Рыжык ласасёвы мае капялюшык са злёгку ўціснутым цэнтрам і сухі паверхняй. Колер, як няцяжка здагадацца з назвы, ружовы. На паверхні часам бываюць слаба выяўленыя канцэнтрычныя кругі.

Размешчаныя з ніжняй боку пласцінкі низбегающие, ласосевых адцення, пры дакрананні чырванеюць. Капялюшык мае часцей за ўсё выцягнутую авальную форму. Памеры ў даўжыню - 5-8 см, у шырыню - 5-6 см. Ножка афарбаваная ў тон капялюшыкі, на гладкай паверхні часта бываюць плямы. У нашых шыротах грыб не сустракаецца. Ён распаўсюджаны ў Еўропе і па вонкавым выглядзе моцна нагадвае рыжык яловы.

Рыжык японскі (піхтавы)

Выгляд, які расце ў Японіі і на поўдні Прыморскага краю. Сезон надыходзіць у верасні-кастрычніку. Як відаць з назвы, сустрэць яго можна ў лясах, адукаваных піхтай цельнолистной. Капялюшык у грыба буйная - ад 6 да 8 см у дыяметры з ўціснутым цэнтрам і падхіленымі бакамі. Па меры росту яна набывае варонкападобных форму. Колер - светла-тэракотавы, ружавата-вохрыстыя з канцэнтрычнымі коламі. Пласцінкі больш яркія, пераліваюцца. Мякаць прэсная да спадобы у параўнанні з іншымі відамі. На зломе, як правіла, не зелянее. Млечны сок адрозніваецца крывава-чырвоным адценнем.

рыжык чырвоны

Рыжык чырвоны з'яўляецца не самым распаўсюджаным выглядам. Сустракаецца ў іглічных (хваёвых, яловых) пасадках. Расце невялікімі групамі (палянкамі) пад маладымі дрэвамі. Сезон пачынаецца летам і працягваецца ўсю восень, аж да замаразкаў. Для багатага ўраджаю патрабуюцца дажджы. Буйная капялюшык (5-15 см у дыяметры) сухая, першапачаткова мае паўсферычнай формы. Па меры росту ў сярэдзіне з'яўляецца паглыбленне. Колер аранжава-чырвоны або з рудаватым адценнем. Пласцінкі на ніжняй паверхні капялюшыкі прырослыя або слаба низбегающие. Ад дотыку мяняюць колер з жоўта-аранжавага на зялёны.

Як і рыжык яловы, дадзены від адрозніваецца далікатнай і ломкай мякаццю шчыльнай структуры. Яна мае белаваты колер з бязладна размешчанымі чырвонымі плямамі. На зломе вылучаецца крывава-чырвоны густы млечны сок. Ножка моцная, вышынёй 4-6 см, цыліндрычнай формы з сопкі налётам і выяўленымі ямкамі чырвонага адцення. Спрэчкі белыя. Рыжык чырвоны можна пераблытаць з сучаснасцю. Асноўнае адрозненне - наяўнасць у апошняга выяўленых канцэнтрычных колаў на капялюшыку і адсутнасць яркага млечнага соку. З абодвух відаў рыхтуюць каштоўны антыбіётык лактариовиолин, які душыць дзейнасць шматлікіх бактэрый, у тым ліку і ўзбуджальніка такога небяспечнага захворвання, як сухоты.

рыжык сапраўдны

Нават неспрактыкаванаму грыбнікі пераблытаць рыжык яловы і сапраўдны будзе складана. Адно яго назва гаворыць пра тое, што ён мае ўсё самае лепшае. Яму ўласцівы цудоўны грыбны водар, яркі колер і прыгожая лейкападобная форма капялюшыкі, якая нагадвае верхавіну груздоў. Сустракаецца рыжык сапраўдны ў змешаных і іглічных лясах, як правіла, пад хвоямі. Заўважыць яго бывае складана. Ён расце пад покрывам травы, часта закапаным у мох. Сезон надыходзіць у канцы лета і працягваецца на працягу восені.

Капялюшык мае ўвагнутую форму з падгарнуць бакамі. Яе паверхню памяранцава-карычневая з выразна выяўленымі канцэнтрычнымі коламі, у дыяметры расце ад 4 да 18 см. Ножка кароткая, шчыльная, з яркімі плямамі. Яе вышыня - 3-7 см, акружнасць - 1,5-2 см. Шчыльная жоўта-аранжавая мякаць рунее на зломе і вылучае багаты густы млечны сок аранжавага адцення з характэрным саладкавай-фруктовым водарам.

яловы рыжык

Вельмі распаўсюджаным ў нашых лясах з'яўляецца рыжык яловы, фота якога вы бачыце ніжэй. Расце ў хвойниках, як правіла, у ельніках, адкуль і яго другая назва - Елавік. Сезон надыходзіць з канца лета і працягваецца да замаразкаў. У спякотнае лета колькасць грыбоў невяліка. Як і іншыя рыжыкі, ён аддае перавагу больш прахалоднае надвор'е і багацце ападкаў. Грыб мае невялікую капялюшык дыяметрам 2-8 см. Спачатку яна характарызуецца выпуклай формай, а затым, па меры росту, становіцца плоска-ўвагнутай з апушчанымі ўніз бакамі. Структура досыць ломкая, апушчэнне адсутнічае. Скурка на капялюшыку гладкая, у сырую надвор'е мае характэрную слізь. Яе колер аранжавы з выяўленымі канцэнтрычнымі коламі. Пры пашкоджанні і з узростам афарбоўка мяняецца на зялёны.

Ножка - 3-7 см цыліндрычнай формы. Па меры росту ўнутры з'яўляецца паражніну. Мякаць аранжавая, з прыемным густам і слабым водарам. Грыб можна пераблытаць з Рыжык сапраўдным або ружовай ваўнянкі. Апошняя з'яўляецца ўмоўна-ядомай і валодае нізкай харчовай каштоўнасцю. Пры пашкоджанні рыжык яловы зялёны афарбоўка набывае заўсёды, як і ў працэсе падрыхтоўкі. І гэта з'яўляецца адным з адметных прыкмет.

Рыжык баравой або сасновы

Адносна існавання дадзенага выгляду маюцца розныя меркаванні батанікаў. Першыя заяўляюць аб яго самастойнасці, а другія лічаць разнавіднасцю. Зрэшты, па харчовай каштоўнасці і смакавых якасцях ён мала чым адрозніваецца ад яловага або сапраўдную рыжакоў. Расце грыб выключна ў хваёвых лясах (борах), адкуль, уласна кажучы, і яго другая назва.

Ён утворыць сімбіёз з ужо дарослымі хвоямі. Сустракаецца, як правіла, паасобку, а не групамі. Памеры аналагічныя папярэдняга ўвазе. Капялюшык афарбаваная ў ярка-аранжавы колер. З узростам з'яўляецца паглыбленне ў цэнтры, краю падагнутыя, опушены. Канцэнтрычныя кругі прысутнічаюць, але яны шырэй і не такія роўныя па краях, як у яловага рыжакоў.

Чым адрозніваюцца яловыя рыжакі ад хваёвых?

Па-першае, месцам рассялення. Абодва яны растуць у хвойниках. Але сасновы рыжык лакалізуецца толькі ў борах, так як ўтварае з дрэвам сімбіёз. Яго не так проста заўважыць. Ён нібы хаваецца ў траве. Аддае перавагу пяшчаныя глебы. Яловы рыжык больш на ўвазе.

Па-другое, яны адрозніваюцца па знешніх прыкметах. Канцэнтрычныя кругі на капялюшыку ў сасновага Рыжака буйнейшыя і расплывістыя, паверхня опушенные. У той час як у яго яловага субрата прысутнічае слізь (асабліва ў сырую надвор'е) і мякаць больш ломкая. Сасновы рыжык дужы, шчыльны, зелянее не так хутка. Па-трэцяе, адрозніваюцца і смакавыя якасці грыбоў. Рыжык з сасновага бору больш духмяны і смачны, таму яго часта называюць далікатэсных. Праўда знайсці яго складаней, так як грыб расце часцей за ўсё паасобку, а не групамі.

спосабы прыгатавання

Пагадзіцеся, у назве «рыжык» шмат цеплыні і нават ласкі. Прыгожы і духмяны грыб стаў вельмі папулярным у нашай краіне. Асноўныя віды мы пералічылі вышэй, але, як правіла, трапляецца ў нашы кошыкі часцей за ўсё сасновы рыжык, яловы. Як рыхтаваць іх, павінен ведаць кожны грыбнік. У нарыхтоўку ідуць рыжакі ўсіх масцяў і памераў. Аднак сапраўдным дэлікатэсам лічацца тыя, чыя капялюшык дыяметрам крыху менш горлышка бутэлькі. Асноўныя спосабы падрыхтоўкі наступныя.

• засолка (сухая і халодная);
• квашанне;
• марынаванне;
• жарка і варэнне.

Спынімся больш падрабязна на традыцыйных спосабах засола рыжакоў, якія вядомыя яшчэ з даўніх часоў.

халодны пасол

Перад працэсам засолкі рыжакі неабходна перабраць і ачысціць ад смецця, прамыць пад праточнай вадой. Зрабіце гэта як мага хутчэй, каб грыбы не паспелі ўвабраць у сябе занадта шмат вільгаці. Затым зрэжце залішне доўгія або пашкоджаныя ножкі. У падрыхтаваную загадзя посуд (керамічную або шкляны) ўкладвайце грыбы шчыльнымі пластамі капялюшыкам ўніз. Кожны шэраг старанна перасыпаць соллю (расход 40-60 г на кілаграм свежых грыбоў).

Калі працэс будзе завершаны, па-над рыжакоў змесціце драўляны круг, абгорнуты ў чыстую анучу. Яго дыяметр павінен адпавядаць памеру ёмістасці. Зверху пакладзеце прыгнёт (груз). Праз пару сутак грыбы дадуць сок, а паветра, які застаўся паміж пластамі, выйдзе, ушчыльніўшы іх мацней. Засоленыя такім спосабам рыжакі можна значыць праз 30-40 дзён.

Сухі пасол рыжакоў

Гэтым спосабам карысталіся здаўна на Русі. Грыбы салілі ў велізарных драўляных бочках, каб хапіла на ўсю зіму. Прадукт асабліва шанаваўся падчас паста. Зараз падобнаму варыянту падрыхтоўкі давяраюць не ўсё, многія папярэдне адварваюць грыбы. Адварныя рыжакі захоўваюць свой колер і ня зелянеюць, аднак губляюць непаўторны водар і густ. Калі вы хочаце паспрабаваць грыбы ў спрадвечным варыянце, то спрабуйце сухі пасол.

Перад тым як саліць яловыя рыжакі або сасновыя, ачысціце іх ад смецця і трава. Затым старанна працярыце сухой анучай, зрэжце доўгія ножкі. Далейшыя дзеянні аналагічныя. Грыбы капялюшыкам ўніз укладваюць у засолочную ёмістасць, ня топчучы і ня націскаючы. Кожны пласт перасыпаюць соллю (на кілаграм - 40 г). Зверху ўсталёўваюць драўляны круг, а на яго груз. Грыбы пачнуць асядаць літаральна праз пару гадзін, па меры іх ушчыльнення можна дадаваць новыя пласты.

Не варта выкарыстоўваць розныя спецыі і вострыя прыправы - гэта толькі адаб'е натуральны водар рыжакоў. У працэсе засолкі грыбы, хутчэй за ўсё, памяняюць колер з аранжавай-карычневага да зялёнага. Але гэта нармальна. Прыгатаваныя сухім або халодным посолом рыжакі варта захоўваць у сухім прахалодным памяшканні. Сачыце за тым, каб яны былі пастаянна пакрытыя расолам.